Конфеты

Конфеты представляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава, внешнего вида и вкуса.

Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфетыв большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию.

Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видовконфетных масс - это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты.Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфетыназываются корпусами.

Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

В зависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:

• конфеты помадные,
• конфеты молочные,
• конфеты пралине,
• конфеты типа пралине,
• конфеты на основе пралине между слоями вафель,
• конфетные массы на основе кондитерского жира,
• конфеты фруктовые,
• конфеты желейные и желейно-фруктовые,
• конфеты фруктово-грильяжные,
• конфеты сбивные,
• конфеты кремовые,
• конфеты марципановые,
• конфеты ликерные,
• конфеты грильяжные,
• корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов,
• корпуса из взорванной крупы.

Помадная конфетная масса представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.

Виды помадной массы:

• сахарная;
• молочная;
• сливочная;
• крем-брюле.

Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровкой», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады.

Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром.

Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.

Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами.В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга».

Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

Ликерные конфетные массы — это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликерные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликерных масс вводят некоторое количество ликеров, настоек, спирта.

Ликерные конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет.

Существуют пять основных способов формования конфетных масс:

• отливка в крахмал, жесткие формы или сахар;
• размазывание и резка;
• раскатывание и резка;
• выпрессовывание;
• отсадка;
  • формование корпусов на карамельном оборудовании.

Выбор способа формования зависит от формы конфет, а также от структуры и консистенции конфетных масс.

Технология производства конфет включает следующие основные стадии:

• подготовку сырья,
• приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;
• приготовление конфетной массы,
• формование корпусов конфет;
• структурообразование корпусов конфет;
• отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;
• упаковывание конфет.

Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (растительные, животные и др.), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар, и др.), ароматические и вкусовые добавки.

Полезные свойства конфет

Пралине. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Фруктовые конфеты имеют в своем составе пектин. Пектин — это натуральный продукт, содержащийся во многих фруктах и ягодах, способный снижать уровень холестерина, выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов, пестициды. При этом пектин не превращается в жировые отложения.

Сбивные конфеты — низкокалоколорийны, легко усваиваются, приятны на вкус.

Конфеты в шоколадной глазури обладают многими удивительно полезными свойствами, присущими входящему в их состав какао. Так, например, в шоколадной глазури в изобилии содержатся ценные для человека антиоксиданты. Эти вещества защищают клеточные мембраны от повреждения, что позволяет несколько остановить старение клеток организма. Также, в какао-продуктах, входящих во многие сорта конфет содержится триптофан — аминокислота, которая превращается в полезный для бодрости духа серотонин. Конфеты незаменимы как источник быстрого восстановления энергетических ресурсов.