шоколад со специальными добавками, такими как: витаминосодержащие или медицинские препараты.
2. Шоколад с начинками:
- ореховой;
- помадной;
- шоколадной;
- молочной;
- сливочной;
- кремовой;
- фруктово-желейной.
3. Шоколад диабетический
В зависимости от способа обработки шоколад делится на:
- шоколад десертный;
- шоколад обыкновенный;
- шоколад пористый;
- шоколад в порошке;
- шоколадные фигуры.
Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются сахар-песок и какао бобы. Основными производителями какао бобов являются страны Африки: Гана, Нигерия, Берег Слоновой Кости, Камерун и другие.
Производство шоколада
Производство шоколада складывается из целого ряда технологических операций переработки какао бобов в основные полуфабрикаты — какао тертое и какао масло. Какао бобы проходят очистку и сортировку, обжарку, дробление. Обжаренные и охлажденные какао бобы при надавливании легко дробятся, при этом оболочка отделяется от ядра. Раздробленные ядра какао бобов, очищенные от какао веллы (верхняя оболочка), называются в производстве какао крупкой.
Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао крупки. Затем часть приготовленного какао тертого расходуется на приготовление шоколадной массы, а другая часть - на получение прессованием какао масла и какао жмыха. Далее происходит измельчение какао жмыха до порошкообразного продукта — какаопорошка.
Затем следует приготовление шоколадной массы. Основными компонентами шоколадной массы являются какао тертое, какао масло и сахарная пудра. Кроме этого в шоколадную массу добавляют ореховую массу, сухое молоко и другие компоненты. Важным показателем качества шоколадных масс является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Измельчение происходит в пятивалковой машине до 25-40 микрон - вальцевание шоколадных масс. Далее необходимо восстановить полужидкую консистенцию шоколадной массы, для этого после вальцевания ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (около 3-4 %) и тщательно перемешивают в течение 10-20 мин при температуре 40-42°С. Такая технологическая операция называется отминкой. Шоколадную массу, предназначенную для приготовления десертного шоколада, подвергают процессу коншировання — это перемешивание (самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течение 10-45 ч при температуре 45-50°С - для молочных масс и при температуре 65-80°С - для остальных сортов шоколада).
Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные характеристики шоколада (вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада и задаётся длительность хранения).
После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температуры 38-30°С – процесс темперирования шоколада.
Далее происходит формование шоколада: в подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции темперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на вибротранспортере для равномерного распределения шоколадной массы
Формование пористого шоколада:
Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус.
Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. Шоколадную массу помещают в камеры с углекислотой. Углекислота растворяется в шоколадной массе. При выходе из камеры образуется разреженное пространство, куда начинает выделяться углекислота, растворенная в шоколадной массе. В результате образуются расширяющиеся пузырьки углекислого газа, увеличивающие объем шоколадной массы. В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции протемперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на вибротранспортере для равномерного распределения шоколадной массы.
Польза от шоколада
Съев целую плитку горького шоколада, можно получить почти 1/2 дневной нормы жиров, 1/3 нормы железа и магния и 1/5 часть суточной потребности в фосфоре. Молоко меняет питательные свойства шоколада. В одной молочной плитке столько же жиров и углеводов, как и в горьком шоколаде, но больше белка и калия (по 1/7 дневной нормы), кальция и фосфора (по 1/3 нормы), а также витамина В 2 (1/4 нормы). Белый же шоколад полезными веществами небогат, он служит источником лишь жиров (больше 1/3 нормы) и углеводов (1/6 нормы), которых и так в нашем рационе переизбыток. Калорийность шоколада (и особенно белого) очень высока, почти такая же, как у сливочного масла, - 400 - 600 ккал в одной стограммовой плитке (это четверть дневной нормы взрослого человека). Если в шоколад добавлены джем или орехи, калорийность его еще больше возрастает.
Сегодня большинство врачей-диетологов считает, что шоколад (и особенно темный или горький) в разумных количествах полезен, потому что входящие в состав какао соединения предохраняют сердечно-сосудистую систему от атеросклероза, снижают риск инфарктов и инсультов, стимулируют выработку серотонина («гормона счастья»), который повышает настроение, жизненный тонус и не дает развиться депрессии. Какао продукты обладают антиоксидантной активностью (замедляют старение клеток организма), бодрят и усиливают мозговую активность – это настоящий подарок для тех, кто любит поработать головой. Ну и наконец, шоколад – это один из естественных афродизиаков – продуктов повышающих сексуальную энергию.
Надо сказать, что шоколад – это действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. «Шоколадные» же углеводы относятся к категории «легко доступных», быстро расщепляются и столь же быстро расходуются, и при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.
Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад особенно полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.
Теобромин и кофеин, содержащиеся в шоколаде, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. При этом в одной плитке шоколада кофеина содержится всего каких-то 30 мг, а вот в чашке кофе – целых 180 мг. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени.
Уже давно кардиологами установлено, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. В лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада.
Интересно, что из всех сладостей – шоколад наименее опасен для здоровья зубов, благодаря тому, что какао эффективно препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и хорошо предохраняет их от разрушения.
(1).gif)
