Ирис относится к группе молочных конфет. Консистенция и структура ириса разнообразна в зависимости от степени и способа уваривания.

Структура ириса может быть аморфной и очень твердой, приближающейся к карамели, или кристаллической.

Ирис может иметь аморфную структуру, но в тоже время быть достаточно мягким.

В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть:

• литой твердый – вязкий с аморфной структурой и вязкой полутвердой консистенцией;
• тираженный, полутвердый – с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией; 
• тираженный, мягкий - с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией;
• тираженный тягучий - с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и тягучей консистенцией.

Ирис с аморфной структурой получают путем уваривания рецептурной смеси, охлаждения и формования ирисной массы.

Ирис с кристаллической структурой (тираженный) получают путем уваривания рецептурной смеси, ее тиражения (перемешивания уваренной рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без неё при определенных условиях), охлаждения и формования ирисной массы.

Ирис с тягучей консистенцией получают смешиванием с последующим охлаждением уваренного сиропа и части предварительно уваренной смеси раствора желатина с сиропом, в которую в конце уваривания добавляют глицерин.

Технологическая схема получения ириса включает общие операции: приготовление рецептурной смеси; уваривание рецептурной смеси; охлаждение ирисной массы; формование, завертывание и упаковывание ириса. Отличие состоит в том, что производство тираженного ириса дополнительно включает операцию тиражения ирисной массы (перемешивание уваренной рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без неё при определенных условиях).

Для производства ириса используются: сахар-песок, молоко сгущенное цельное, патока, масло сливочное и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.