Собственная переработка какао-бобов

В 2019 году Холдинг «Объединенные кондитеры» реализовал крупномасштабный проект по установке новой высокотехнологичной линии полного цикла по переработке какао-бобов на фабрике «РОТ ФРОНТ».

Линия по переработке какао-бобов позволяет:

• обеспечивать потребности 16-ти фабрик Холдинга какао продуктами собственного производства;
• контролировать качество поступающего сырья (какао-бобов);
• контролировать качество получаемых какао полуфабрикатов;

В собственном цехе по переработке какао-бобов мы получаем натуральные и высококачественные полуфабрикаты, такие как какао-тертое, какао-масло и какао-порошок. Это основные ингредиенты для изготовления шоколада и шоколадной глазури.

Переработка какао-бобов осуществляется по современной технологии: зерна какао очищаются от примесей, моются, сушатся, затем проходят дробление на какао-крупку и обжариваются при температуре 125-145° С, далее - перетирание и получение какао-тертого, из которого и отжимают какао-масло. Данная технология позволяет увеличить выход какао-масла, раскрыть вкусо-ароматический букет натурального шоколада в готовой продукции.

Таким образом, работая на собственном сырье и имея полный производственный цикл, мы гарантируем потребителям, что тщательно контролируем качество как полуфабрикатов, так и готовых кондитерских изделий.

Новое оборудование занимает около 2000 кв. м. производственных площадей фабрики. Расчетная мощность участка - 25 000 тонн/год.

Линии по переработке какао-бобов также есть и на других предприятиях: Кондитерском концерне «Бабаевский», Шоколадной фабрике «Новосибирская», Сормовской кондитерской фабрике и Пензенской кондитерской фабрике.

Основным сырьем для изготовления шоколада являются какао-бобы, которые представляют собой семена дерева Theobroma cacao, произрастающего только в тропической полосе земного шара.

Плоды какао-бобов с семенами снимаются вручную с дерева и из них извлекаются какао-бобы вместе с плодовой мякотью. Затем проходят ферментацию в течение 5-7 суток и далее сушат под лучами тропического солнца, в результате чего свежие семена серо-фиолетового цвета приобретают темно-коричневую окраску, и на этом этапе становятся именно тем товарным продуктом, который отправляется во все части мира для изготовления шоколада.

Качество продукта и его вкусовые особенности зависит не только от сорта какао-бобов. Большое значение имеет и то, где растут шоколадные бобы, при каком температурном режиме и показателях влажности воздуха. Также на вкус шоколада оказывает влияние степень и глубина ферментации.

К наиболее распространенным сортам относится:

• «Форастеро». Считается самым популярным и востребованным, высоко ценится во всем мире. Дерево этого сорта какао в основном растет на территории Африки.
• «Криолло». Этот сорт какао-дерева произрастает в Центральной Америке и Мексике. На рынке можно найти около 10% этого сорта какао.
• «Тринитарио». Этот вид какао появился путем скрещивания двух предыдущих сортов. Потеря риска урожая сведена к минимуму, потому что деревья очень редко болеют. Плоды имеют тонкий аромат и насыщенный вкус. Оптимальными условиями для культивирования - Южная Азия. 
• «Националь». Этот сорт обладает приятным, стойким ароматом. Выращивают в Южной Америке. 

При производстве шоколада на наших фабриках используется так же купаж какао-бобов.

Но в ассортиментном портфеле бренда «Бабаевский» есть особенная географическая линейка, где используется не смесь, а определенный сорт какао - бобов из разных стран: Ганны, Венесуэлы и Кот Д`Ивуара.