Какао — любимый напиток и детей, и взрослых, а также важный ингредиент для выпечки и десертов. Однако не все какао-порошки одинаковы: одни дают насыщенный вкус и аромат, другие могут разочаровать. Как выбрать лучший какао-порошок? Разбираемся вместе с экспертами Роскачества, представителями организации «Объединенные кондитеры».
Елена Милорадова
д. т. н., заместитель директора департамента производства и развития предприятий ООО «Объединенные кондитеры»
— В составе настоящего какао-порошка содержатся белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, минеральные вещества и органические кислоты, а также кофеин, оказывающий тонизирующее действие, и теобромин, улучшающий кровообращение.
Безусловно, качество сырья напрямую определяет и качество продукта.
Виды какао-порошка
Какао бывает разным по способу обработки. От этого зависят его вкус, цвет и полезные свойства.
Различают натуральное какао и алкализованное.
Натуральное (неалкализованное) какао
Производится из обжаренных и перемолотых какао-бобов без дополнительной химической обработки.
Плюсы:
- Сохраняет максимум полезных веществ (антиоксиданты, магний, железо).
- Имеет яркий, слегка кисловатый вкус.
Минусы:
- Может плохо растворяться в воде или молоке.
- Цвет менее насыщенный, чем у алкализованного.
Алкализованное какао
Обрабатывается щелочью (процесс алкализации), что меняет его свойства.
Плюсы:
- Легче растворяется.
- Имеет более темный цвет и мягкий вкус без кислинки.
Минусы:
- Часть полезных веществ разрушается при обработке.
Критерии выбора качественного какао
— Только использование собственного сырья гарантирует контроль качества на всех этапах производства, позволяя избежать нежелательных подмесов, что, к сожалению, встречается при закупке у разных поставщиков, — отмечает Елена Милорадова. — Наличие у производителя собственных производственных мощностей для переработки какао-бобов является для покупателя гарантией того, что производитель ставит своим первым приоритетом высокое качество продукции.
Чтобы купить действительно хорошее какао, обращайте внимание на несколько ключевых параметров.
Елена Милорадова
д. т. н., заместитель директора департамента производства и развития предприятий ООО «Объединенные кондитеры»
— Выбирайте какао по составу, внешнему виду и происхождению. Учтите, что натуральное — полезнее, алкализованное — удобнее в приготовлении. Храните этот продукт правильно, и тогда каждый глоток какао будет радовать вкусом и ароматом!
Состав
При выборе какао можно порекомендовать обращать внимание на состав продукта, ориентироваться на простой и понятный состав как на показатель качества.
Идеальный состав: только какао-порошок или порошок из какао-бобов без добавок. Допустимым является ароматизатор «ваниль» или ванилин, его часто добавляют для подчеркивания вкуса какао.
Елена Милорадова
д. т. н., заместитель директора департамента производства и развития предприятий ООО «Объединенные кондитеры»
— Ключевой ингредиент какао — это натуральный какао-порошок, который получается в процессе переработки какао-бобов при отжиме масла из какао тертого. Это сложный производственный процесс, требующий установки промышленного оборудования, — рассказывает Елена Милорадова.
Что должно насторожить:
- Дополнительные ингредиенты: сахар, эмульгаторы, ароматизаторы, имитирующие вкус какао.
- Указание «какао-продукт» вместо «какао-порошок».
- Какаовелла (или какавелла) в составе. Какаовелла – это шелуха какао-бобов, которая не выполняет никакой функции – ни ароматической, ни вкусовой. Из какавеллы можно изготовить порошок низкого качества, стоимость которого значительно ниже, чем цена качественного продукта, поэтому некоторые производители используют его с целью экономии. Если какаовеллу используют при изготовлении шоколада, это является фальсификатом.
Какаовеллу эксперты Роскачества искали (и не нашли) в горьком и молочном шоколаде.
Внешний вид и консистенция
- Цвет: натуральное какао — светло-коричневое, алкализованное — темное.
- Консистенция: порошок должен быть однородным, без комков.
- Запах: насыщенный шоколадный, без посторонних примесей.
Происхождение и сорт
Лучшие какао-бобы выращивают в странах:
- Кот-д’Ивуар.
- Гана.
- Эквадор.
Сорта:
- Criollo — элитный, с мягким вкусом.
- Forastero — более распространенный, с горьковатым оттенком.
Жирность и степень измельчения
Жирность хорошего какао — от 10 до 22%. Мелкий помол обеспечивает лучшее растворение.
Энергетическая ценность
Энергетическая ценность, количество калорий, в продукции варьирует в среднем от 220 до 400 ккал на 100 г продукта. Смотрите примеры в таблице ниже.
Упаковка
Также имеет смысл обратить внимание на упаковку. Дольше всего какао-порошок сохраняет букет вкуса и аромата в герметичной непрозрачной упаковке, например во флоу-паке, зип-локе.
Чем заменить какао?
Если под рукой нет какао-порошка, можно использовать:
- Тертый шоколад (но напиток будет слаще).
- Кэроб (порошок из рожкового дерева, похож по вкусу, но без кофеина).
Как хранить какао, чтобы оно не испортилось
- В герметичной банке или пакете с зип-застежкой. Либо картонная коробка с вкладышем (например, какао-порошок «Золотой ярлык»).
- В сухом и темном месте (не в холодильнике!). Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при рекомендуемых температуре (18±3)°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
- Срок хранения — до двух лет. Ориентируйтесь на сроки годности, указанные в маркировке конкретного продукта. Примеры в таблице ниже.
Что произойдет, если хранить какао дольше установленного срока?
Елена Милорадова
д. т. н., заместитель директора департамента производства и развития предприятий ООО «Объединенные кондитеры»
— При несоблюдении рекомендуемых условий хранения возможна порча продукта — микробиологическая порча (развитие плесени), изменение вкусоароматических свойств (прогоркание, слабый вкус), заражение вредителями (бабочка-огневка, другие насекомые), прогоркание какао-масла, содержащегося в какао-порошке, — объясняет Елена Милорадова.
Рецепт, как правильно варить какао из какао-порошка, чтобы не было комочков
Всё гениальное просто! Чтобы избежать комочков, нужно периодически помешивать какао в процессе приготовления.
Стандартный рецепт приготовления какао прост: какао-порошок перемешивают с сахаром, к смеси добавляют немного горячего молока или воды, размешивают до однородного состояния, заливают горячим молоком или водой, доводят до кипения.
Напиток можно употреблять горячим или холодным, а также с добавлением мороженого. Вкус натурального какао, произведенного из какао-бобов, гармонично сочетается со многими специями (корица, кардамон, розовый перец, гвоздика), что позволяет экспериментировать и каждый раз находить новую вкусовую композицию.
