Качество продукции

На Предприятиях Холдинга внедрены, действуют, успешно сертифицированы и ресертифицированы система менеджмента качества в соответствии требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 и система менеджмента безопасности, основанная на принципах ХАССП в соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000.

В настоящее время на ряде предприятий Холдинга подтверждено соответствие системы менеджмента безопасности пищевой продукции по международной схеме сертификации FSSC 22000, основанной на принципах ХАССП, признаваемой Глобальной инициативой по пищевой безопасности/Global Food Safety Initiative (GFSI)».

В 2019 году Холдинг «Объединенные кондитеры» реализовал крупномасштабный проект по установке новой высокотехнологичной линии полного цикла по переработке какао-бобов на фабрике «РОТ ФРОНТ».

Линия по переработке какао-бобов позволяет:

  • обеспечивать потребности 19-ти фабрик Холдинга какао продуктами собственного производства;
  • контролировать качество поступающего сырья (какао-бобов);
  • контролировать качество получаемых какао продуктов;

В собственном цехе по переработке какао-бобов мы получаем свежие, натуральные и высококачественные полуфабрикаты, такие как какао тертое, какао-масло и какао-порошок. Это основные ингредиенты для изготовления шоколада и шоколадной глазури.

Переработка какао-бобов осуществляется по современной технологии: зерна какао очищаются от примесей, моются, сушатся, затем проходят дробление на какао крупку и обжариваются при температуре 125-145° С, далее - перетирание и получение какао тертого, из которого и отжимают какао-масло. Данная технология позволяет увеличить выход какао-масла, раскрыть вкусо-ароматический букет натурального шоколада в готовой продукции.

Таким образом, работая на собственном сырье и имея полный производственный цикл, мы гарантируем потребителям, что тщательно контролируем качество как полуфабрикатов, так и готовых кондитерских изделий.

Новое оборудование занимает около 2000 кв. м. производственных площадей фабрики. Расчетная мощность участка - 25 000 тонн/год.

Линии по переработке какао-бобов также есть и на других предприятиях: Кондитерском концерне «Бабаевский», Фабрике «Русский шоколад», Шоколадной фабрике «Новосибирская», Сормовской кондитерской фабрике и Пензенской кондитерской фабрике.

Основным сырьем для изготовления шоколада являются какао-бобы, которые представляют собой семена дерева Theobroma cacao, произрастающего только в тропической полосе земного шара.

В местах произрастания какао-бобы подвергаются сложной длительной обработке. Сначала плоды с семенами снимаются вручную с дерева и из них извлекаются какао-бобы вместе с плодовой мякотью. Затем они подвергаются длительной ферментации в течение 5-7 суток и дальнейшей сушке под лучами тропического солнца, в результате чего свежие семена серо-фиолетового цвета приобретают темно-коричневую окраску, и на этом этапе становятся именно тем товарным продуктом, который отправляется во все части мира для изготовления шоколада.

Качество продукта и его вкусовые особенности зависит не только от сорта какао-бобов. Большое значение имеет и то, где растут шоколадные бобы, при каком температурном режиме и показателях влажности воздуха. Также на вкус шоколада оказывает влияние степень и глубина ферментации.

К наиболее распространенным сортам относится:

  • «Форастеро». Считается самым популярным и востребованным, высоко ценится во всем мире. В объемах производства он также стоит на первом месте, ведь соотношение урожая по сравнению с остальными сортами какао составляет 80%. Дерево этого сорта какао в основном растет на территории Африки.
  • «Криолло». Этот сорт какао-дерева произрастает в Центральной Америке и Мексике. Но несмотря на то, что они дают богатый урожай, все же растения часто болеют. Это связано с реакцией дерева на различные вредные воздействия и погодные явления. На сегментном рынке можно найти около 10% этого сорта какао.
  • «Тринитарио». Этот вид какао появился путем скрещивания двух предыдущих сортов. Потеря риска урожая сведена к минимуму, потому что деревья очень редко болеют. Плоды имеют тонкий аромат и насыщенный вкус. Благодаря тому, что вид был получен путем скрещивания, какао-бобы обладают приятной горечью. Оптимальными условиями для культивирования были найдены на территории Южной Азии. Впрочем, здесь это дерево и выращивают.
  • «Националь». Этот сорт обладает приятным, стойким ароматом. Процесс выращивания занимает много времени и сил. Растение часто болеет, быстро реагирует на всевозможные воздействия окружающей среды. Выращивают в Южной Америке. Процентное соотношение на сегментном рынке этого сорта минимальное, встречается крайне редко.

При производстве шоколада на наших фабриках чаще всего используется купаж какао-бобов.

Но в ассортиментном портфеле бренда «Бабаевский» есть особенная географическая линейка, где используется не смесь, а определенный сорт какао- бобов по месту произрастания.

Полный перечень предприятий, находящихся под управлением ООО «Объединенные кондитеры»:
ПАО «Красный Октябрь» K
Россия, 107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24

ПАО «Красный Октябрь» K3
Россия, 107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24
Адрес производства:
Россия,140404, Московская область, г. Коломна, ул. Астахова, д. 55
(филиал ПАО «Красный Октябрь», Производство №3)

ПАО «Красный Октябрь» K2
Россия, 107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24
Адрес производства: Россия, 390029, г. Рязань, ул. Чкалова, д. 19Г (филиал ПАО «Красный Октябрь», Производство №2)

ОАО «РОТ ФРОНТ» R
Россия, 115184, г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д. 13/15

АО «Фабрика «Русский шоколад» U
Россия, 121357, г. Москва, ул. Верейская, д. 29, стр. 143, этаж 1, пом.III, ком.1
Адрес производства: Россия, 121357, г. Москва, ул. Верейская, д. 29, стр. 32.

ОАО «Южуралкондитер» J
Россия, 454087, г. Челябинск, ул. Дарвина, д. 12
Россия, 456228, Челябинская область, г. Златоуст, пр. Гагарина, 3м/р (филиал ОАО «Южуралкондитер»)

ОАО «Благовещенская кондитерская фабрика «Зея» E
Россия, 675002, Амурская обл, г. Благовещенск, ул. Ленина, д.18

ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» F
394030, Россия, Воронежская область, город Воронеж, улица Кольцовская, дом 40

ОАО «Йошкар-Олинская кондитерская фабрика» I
Россия, 424002, Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, ул. Я. Эшпая, д. 136

ЗАО «Кондитерская фабрика им. К. Самойловой» («Красный Октябрь»)G
Россия, 190121, г. Санкт-Петербург, Английский пр., д. 16

ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ» D
Россия, 392000, г. Тамбов, ул. Октябрьская, д. 22

ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» B
Россия, 107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7

ЗАО "Пензенская кондитерская фабрика" L
440034, Россия, Пензенская область, город Пенза, улица Калинина, 112а

ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» C
603003, Россия, Нижегородская область, г. Нижний Новгород, ул. Базарная, д. 10. Тел.: (831) 273-15-89, факс: (831) 225-11-15.

ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна» M
Россия, 300036, г. Тула, Одоевское шоссе, д. 83

ЗАО Шоколадная фабрика «Новосибирская» H
Россия, 630009, г. Новосибирск, ул. Никитина, д. 14

Один из главных ингредиентов для производства шоколада – это какао-масло. Это натуральный растительный жир, который содержится в какао-бобах.

В ядре какао боба находится 52-56% какао масла, белки, углеводы, крахмал, органические кислоты, дубильные вещества (придают горький, терпкий, вяжущий вкус), алкалоиды – теобромин и кофеин (обладают тонизирующим действием), витамины различных групп и минеральные вещества.

Основные компоненты масла какао – олеиновая, стеариновая, лауриновая и пальмитиновая кислоты, а также прочие ненасыщенные жирные кислоты, танины, витамины различных групп и микроэлементы.

Благодаря своей структуре, какао-масло придает плитке шоколада характерную твердость, хрупкость и ломкость. Оно застывает при температуре 28-30°C, поэтому при комнатной температуре плитка шоколада представляют собой твердый продукт, удобный для употребления. В то же время какао-масло имеет температуру плавления 32-35°C, это ниже температуры человеческого тела, поэтому шоколад легко плавится во рту, оставляя только приятное послевкусие.

Масло какао получают в результате прессования какао тертого. Сразу после отжима его фильтруют и очищают от твердых частиц. На фабриках Холдинга «Объединенные кондитеры» используется недезодорированное какао-масло, которое после очистки не подвергается дополнительно рафинированию и дезодорированию.

Именно в таком, недезодорированном масле сохранены жирные кислоты, витамины, микроэлементы и антиоксиданты, которые содержатся в какао-бобах. Все виды нашего шоколада, включая молочный, произведенные с добавлением недезодорированного какао-масла, имеют насыщенный аромат и ярко выраженный шоколадный вкус.

Важные аспекты при производстве шоколада – это обязательное конширование и высокая степень измельчения шоколадной массы.

На фабриках Холдинга «Объединенные кондитеры» тщательно соблюдают все технологические стадии при производстве шоколада.

Одна из них – обязательное конширование шоколадной массы. Особенность этого технологического процесса заключается в продолжительном и интенсивном вымешивании шоколадной массы при определенной температуре, в результате которого улетучиваются лишняя горечь и кислотность, а у шоколада раскрывается благородный вкус.

Другой немаловажный аспект -  это степень измельчения шоколадной массы.

Считается, что этот критерий влияет на структуру и качество шоколада. Наше оборудование позволяет добиваться измельчения до 98%. Такое тонкое измельчение влияет на органолептические свойства шоколада, способствует полному раскрытию аромата и вкуса шоколадной массы.